新鮮龍眼烘干技術以新鮮龍眼為原料經烘制而成的龍眼干果是我國廣西、福建、廣東、浙江、中國臺灣等省區的土特產產品，市場需求量大。傳統龍眼干果的生產存在的問題比較突出，主要為小規模生產，產品果殼色澤偏暗和貯存、銷售過程中存在長蟲、發霉的現象等問題。因此，為解決這些存在的問題，本文對龍眼干果的生產工藝進行探討。
一、材料與方法
１、材料與儀器 龍眼品種為石硤、儲良、大烏圓；聚乙烯蒸煮袋；熱風烘房，分級機，真空包裝機，殺菌鍋。
２、生產工藝流程 原料→分選、剪枝→入烘→冷藏→回烘→分級→真空包裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品
３、操作技術要點
原料選擇：要求原料果個大，果形完整，果皮厚薄適中，果肉厚而核小，干物質含量高，色澤變化輕，充分成熟的新鮮龍眼為原料。
分選、剪枝：去除病蟲果、爛果、葉子，并用平口剪刀逐粒剪下果粒，要平果梗基部剪齊，不要留梗太長，又不能剪得太深，以免果殼破裂。
入烘：龍眼干果的烘制，熱源使用高溫高壓蒸汽，通過熱交換器、離心式風機及排濕孔控制烘房的溫度、濕度。將原料單果擺入烘房內的烘托中，烘房內有多層烘托，每層擺放果的厚度可達１０厘米，烘房裝滿果后，即開始初烘。初烘溫度控制在８０－９０℃，排濕孔封閉，保持８－９小時，使之達到殺青的目的，之后，打開排濕孔，排出大部分高溫度空氣，并把烘房溫度控制在７０－８０℃，期間通過排濕孔的開和關，促使龍眼果肉的水分向果皮轉移，保持２０小時，這時龍眼干可達到７－８成干，即可冷卻、出烘、裝袋進入下一工序。
冷藏：將出烘的龍眼干果貯藏于５－１０℃的冷庫中，待龍眼鮮果上市期過后再拉出回烘。回烘：龍眼干果回烘的溫度控制在６０－７０℃，時間２０小時，烘至龍眼干果水分含量為１８％－２０％。烘干適度的龍眼，果蒂用手指輕推即能脫落，剝開果肉，取出果核用牙齒咬，果核又干又脆，易裂開，斷面呈草木灰色。一般１００公斤龍眼鮮果可制龍眼干果２８－３５公斤。
分級：根據龍眼干果大小時進行分級，分成大、中、小、裂果４個檔次。包裝：將分級后的龍眼干果以聚乙烯蒸煮袋作４００克定量真空包裝。殺菌：沸水浴殺菌２５分鐘，之后用冷水快速冷卻至常溫。檢驗：按照ＧＢ１６３２５干果食品衛生標準等相關項目檢測。成品：將包裝好的龍眼干果存放于防熱、防潮、防鼠的成品庫中。
二、產品質量指標
１、感官指標 外觀：外殼完整，大小基本一至，無破損；色澤：具有龍眼干果應有的色澤，果肉呈金黃至深棕色，無蟲蛀，霉變；組織形態：組織緊密：滋味及氣味：具有該產品固有的甜香，無焦苦味，無異味。
２、理化指標 水分≤２０．０％；總酸≤２．０％克／公斤；鉛（以Ｐｂ計）≤１．０毫克／公斤；砷（以Ａｓ計）≤０．５毫克／公斤；銅（以Ｃｕ計）≤１０．０毫克／公斤。
３、微生物指標 致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、志賀氏菌）：不得檢出。
三、分析討論
１、調節濕度對產品質量的影響 龍眼鮮果的干制過程中，需多次調節烘房內濕度。初烘時，采用高溫高濕的工藝參數既起到殺青的目的，又能縮短整個干制的時間，提高了質量，又提高了效率。中、后期調節烘房內濕度，目的在于調節果殼脫水的速度，使其不板結，同時還能促進果肉中的水分向果殼轉移。經試驗表明：在龍眼干果的干制期中，根據龍眼干果脫水的情況，采用調節濕度法生產的產品果殼外觀明亮，而采用直排式的烘房生產龍眼干果的產品果殼偏暗，商品感官稍遜。
２、冷藏處理的好處 在龍眼干果的加工工藝中采用冷藏處理工序，其好處如下所示：其一，為規模化生產龍眼干果提供可能。龍眼干果干制耗時較長，一般為４５－５０小時，而龍眼鮮果上市比較集中，一般為２個月。可以設想一下，一個企業，憑有限的設備，一般是不可能在短期內大批量生產龍眼干果的，假如在龍眼干果干制到７－８成干時，就拉到冷庫貯藏起來，轉而再加工下一批鮮果，以此類推，待鮮果上市期過后，再拉回來進行復烘，這樣一來，無形中等于延長了加工季節，從而實現規模化的生產。其二，保證了產品的質量。７－８成干的龍眼干果在常溫條件下，２０天左右就易發生霉變，但在５－１０℃冷藏條件下，可貯藏保質４－５個月，而且經長時間的回軟，在回糞時更易烘干。
３、真空包裝、殺菌處理及效果 龍眼干果的真空包裝、殺菌處理正是針對傳統龍眼干果貯藏、銷售過程中易長蟲、發霉等質量問題而增設的工序，該工序的運用可以大大降低龍眼干果在貯存、銷售過程中出現的質量問題風險。產品經貯藏１２個月后質量檢測表明，各項指標均符合ＧＢ１６３２５干果食品衛生標準的要求。
龍眼烘干機
